Dynamic Variation:
Book
Choose Language
Search & Book
Search
or search all of Norway
Esben Holmboe Bang, Maaemo Esben Holmboe Bang, Maaemo
Credits
Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Campaign
Partner

Улов дня: шеф ресторана Maaemo Эсбен Хольмбё Бэнг получил три звезды

Шеф-повар Эсбен Хольмбё Бэнг представляет в трехзвездном ресторане Maaemo новую трактовку норвежских кулинарных традиций.

Придя в самый северный в мире ресторан с тремя звездами Michelin, вы первым делом видите дверь, расположенную вовсе не в центре, что было бы логичным, а с краю стеклянного фасада. Войдя, вы оказываетесь в уютном зале, всего на восемь столиков. Вы тут же забываете о Центральном вокзале и модном районе Грёндален, оставшимися за пределами стеклянной сказки. Единственные акценты интерьера – предельно лаконичная деревянная мебель и черно-белые фотографии на стенах.

На втором уровне находится кухня, еще меньшая по размеру, чем сам зал. За вечер здесь готовится около двадцати стандартных меню – для тех, кому спустя три месяца ожидания все-таки удалось зарезервировать столик. По винтовой лестнице спускается шеф-повар Эсбен Хольмбё Бэнг. Готовясь к встрече с известным шеф-поваром, получившим высшую награду – целых три мишленовские звезды, никак не ожидаешь увидеть открытого, общительного молодого человека с мальчишеской прической.

Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Tuukka Koski
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Esben Holmboe Bang
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Ad

Насколько норвежским можно назвать ресторан Maaemo?
— Для меня Maaemo – своего рода выставочный образец, этакая интерпретация Норвегии как страны. На правах иностранца (я датчанин) я вполне могу позволить себе взглянуть на нее со стороны. Норвегия – необычный край. Здесь повсюду деревянные домики, на крышах некоторых из них растет трава и даже порой пасутся козы. Для приезжего все это может показаться странным, но я увидел в этом своеобразное преимущество.

Чем пахнет Норвегия?
— Для меня Норвегия пахнет костром, дымом, солью и, если угодно, драматическими событиями. Норвежская история нашла отражение в кулинарных традициях страны.

Как норвежцы обращаются с местными ингредиентами?
— На мой взгляд, очень бережно. Для меня норвежские способы приготовления оказались гораздо более интересными, чем в моей родной Дании, где еда более сладкая и имеет менее выраженный вкус.

Можете ли вы провести параллели между норвежскими кулинарными традициями и какой-нибудь из кухонь мира?
— Кимчи, знаменитое корейское блюдо, готовят из овощей, которые летом хранят под землей, а достают зимой, когда нет свежего урожая. Процесс ферментации придает разным видам овощей и мяса потрясающий вкус.

У Эсбена воспоминания из детства и юности нередко становятся источником вдохновения, когда он экспериментирует с новыми подходами к классическим ингредиентам.

Воспоминания для вас – то же самое, что и вдохновение?
— Нет, воспоминания важнее. Я не из тех, кто бесцельно шатается в надежде, что вдохновение снизойдет на меня невесть откуда. Для меня процесс создания блюда начинается именно с воспоминания – например, о том, как моя бабушка угощала меня клубникой с сахаром и молоком. До сих пор живо помню, как сок тек у меня по щекам. Вкуснее на свете ничего не было!

Каким же образом у вас получается воссоздать для других тот вкус, которых сохранился в вашей памяти с детства?
— Самая сложная задача – воссоздать то самое мимолетное ощущение от воспоминания, которое мы могли бы передать гостям ресторана. Обычно мы проводим разные эксперименты, прежде чем приходим к удачному варианту. В случае с клубникой мы придумали готовить ее на гриле. Таким образом к привычному вкусу клубники примешивается уютный аромат догорающих поленьев.

Из кухни ресторана доносится энергичная музыка. Судя по всему, здесь музыка на рабочем месте приветствуется. Кто составляет плейлист?
— У нас на кухне работают представители 18 национальностей. Я не считаю, что должен навязывать свои музыкальные вкусы своим сотрудникам. Я сторонник равноправия в коллективе.

Говорят, вы поклонник норвежского блэк-метала?
— На самом деле я слушаю самую разную музыку и не зацикливаюсь на одном жанре. В подростковом возрасте, в Дании, мы с друзьями действительно увлекались норвежским блэк-металом. В первую очередь потому, что нас привлекала его экстремальная, темная сторона. Ну и потому что звучание блэк-метала было довольно экзотично. Сегодня я обычно выбираю музыку по настроению в конкретный момент.

Ваши музыкальные пристрастия оказывают влияние на приготовление еды?
— Мне кажется, прямые параллели здесь проводить бессмысленно. И все же, я люблю проявление грубого и необлагороженного в разных проявлениях жизни, в том числе в ингредиентах и кулинарных методах.

Какое из традиционных норвежских блюд вы бы назвали самым революционным?
— Для меня самым радикальным блюдом остается «смалахове», овечья голова. По большому счету это морда животного, лежащая в вашей тарелке, и подразумевается, что вы должны съесть ее с большим аппетитом. Для меня это блюдо – всего лишь одна из съедобных частей туши животного. К тому же это свидетельство сохранившейся древней традиции. Другое шокирующее блюдо, пожалуй, – «ракфиск», ферментированная форель, которую нужно непременно запить крепким напитком.

Вы готовите на природе?
— Когда у меня есть свободное время, мы с детьми очень любим жарить сосиски на костре. Надо сказать, что в Норвегии появляется все больше новых видов качественных сосисок. Приготовление еды на свежем воздухе – замечательное занятие.

А как насчет зефира «маршмэллоу»?
— Иногда я разрешаю детям зажарить себе на костре по парочке маршмэллоу в качестве десерта.

Вы один из тех шеф-поваров, которые любят собственноручно собирать ингредиенты для своих блюд на лоне природы. А как вы относитесь к хайкингу по горам?
— Пока я всего несколько раз ходил в поход. По этому скромному опыту могу сказать, что перемещаться по дикой местности довольно просто, при этом дорогостоящее снаряжение не требуется. А вот норвежские родители, на мой взгляд, одевают своих детей в садик так, будто им предстоит восхождение на Эверест.

А где именно вы успели заняться хайкингом?
— В Йотунхеймене. У меня даже есть пара роскошных фотографий, если вам нужны доказательства. Мы с друзьями просто вышли из машины и пошли в горы, в чем были. Однако очень скоро мы оказались посреди голых скал и валунов, и похолодало гораздо быстрее, чем мы ожидали. Было здорово походить по этой потрясающей местности в обычной одежде, но вообще я всем советую отправляться в поход в надлежащей экипировке.

Вас уже довелось побывать в других частях Норвегии?
— Да. У нашей семьи есть домик в Валере (Hvaler), где меня каждый раз поражает причудливый скалистый ландшафт, созданный морем. Мы с семьей также ездили на Хардангер-фьорд и в Ульвик (Ulvik). Меня постоянно тянет в новые места, и я тут же в них влюбляюсь.

А в Осло-фьорде вы купаетесь летом?
— Ну конечно. Мы такая же нормальная семья, как и все. До островов Осло-фьорда легко добраться обычным паромом. Для меня близость к природе проявляется во всем, не только в моем ресторане и кулинарной философии. Живя здесь, я могу наблюдать за активным развитием ресторанной и культурной сферы и наслаждаться легко доступной природой. Осло – потрясающий город для жизни.

Maaemo

Уж коли вы затронули культуру, есть ли у вас любимый музей в городе?
— Я очень люблю Народный музей (Folkemuseet), с его огромной территорией, по которой разбросаны исторические деревянные постройки. Среди них даже есть традиционная деревянная церковь. Меня потрясли ее резные детали, столь приятные на ощупь.

Вы когда-нибудь терялись в Осло?
— Да, причем несколько раз. Я очень люблю подолгу бродить по незнакомым мне районам города. Мне никогда особенно не удавалось запоминать географические названия, так что я умудряюсь теряться даже в таком очевидно спланированном городе как Осло. Последний раз мне даже пришлось позвонить жене.

На ваш взгляд, на что может рассчитывать гурман в Норвегии, за пределами Осло?
— По своему опыту я знаю, что по всей стране существует масса мест, где можно отлично поесть. Однажды я оказался в Бергене, и мне довелось помогать местному шеф-повару Кристофферу Хотюфту с организацией спонтанного гастрономического мероприятия в его ресторане Lysverket.

Насколько строгим вам приходится быть со своими сотрудниками? Ведь ресторан с тремя мишленовскими звездами – дело нешуточное.
— А я вовсе не строг с ним. Для этого у меня есть целых два су-шефа. А сам я могу спокойно расхаживать и любезничать со всеми.

Кстати, можно ли есть руками? Или только приборами?
— В том, чтобы есть руками, мне видится даже какая-то красота и поэтика.

Даже в трехзвездном ресторане, вроде Maaemo?
— О да. Некоторые блюда мы умышленно подаем без приборов. Это делает трапезу более камерной.

Какой бы совет вы дали напоследок гурманам, приехавшим в Норвегию?
​— Всячески избегайте туристических ловушек. Потратьте время на поиск хорошего ресторана, и вам гарантирована прекрасная трапеза. Даже если это вполне доступный обед посреди дня. Это как с искусством: вы ведь не пойдете в первый попавшийся музей. С ресторанами действует то же правило.
 

Рестораны с мишленовскими звездами

Узнайте больше

Your Recently Viewed Pages
Ad
Ad
Ad