Норвежская кухня: Традиционные ингредиенты, современные технологии

Голодным в Норвегии с ее разнообразными природными зонами и протяженной береговой линией вы не останетесь. Норвегия славится своей дикой природой, пространством, глубокими фьордами и холодной чистой водой. Неудивительно, что важное место в норвежской культуре занимает рыба и блюда из нее. В былые времена сушеная треска была важной статьей норвежского экспорта, как сейчас свежий лосось и арктическая треска. Более подробно о первоклассных норвежских морепродуктах.

Многие из этих ингредиентов находят применение в повседневной норвежской гастрономии, а когда в твоем распоряжении столько свежих продуктов, понятно, почему в стране возникла мода на блюда, полностью приготовленные самостоятельно. Кроме того, норвежская любовь к кофе возродилась из пепла благодаря местным кофейням и бариста, получившим международное признание.

Норвежская баранина

A flock of sheep grazing in the mountains in Fjord Norway

Sheep in Fjord Norway.
Photo: Dan Nygård/Flickr/CC BY 2.0

Норвежская баранина по праву входит в число лучших в мире. Мясо отличается нежностью и сочностью. В первую очередь благодаря тому, что почти все норвежские овцы пасутся на удаленных пастбищах на лоне нетронутой природы. Они едят богатую протеинами смесь дикорастущих трав и пьют чистую проточную воду.

К тому же, овцы и ягнята вносят значительную лепту в поддержание ухоженности норвежского ландшафта: они работают «газонокосилками» и тем самым стимулируют рост и разнообразие растительности.

Важным принципом экологичного животноводства является полное использование всей туши после забоя. Некоторые из норвежских деликатесов производятся из самых необычных частей животных.

«Феналорь» (fenalår) – это традиционная вяленая баранья нога. Норвежцы издавна сушили бараньи ноги на ветру в горах, чтобы заготовить мясо на зиму.

«Пиннещëт» (pinnekjøtt), бараньи или ягнячьи ребрышки, вяленные в рассоле или морской соли, – популярное рождественское блюдо в Западной Норвегии.

А если вам повезет (и если вы наберетесь мужества), то сможете попробовать овечью голову. Это блюдо называется «смалахове» (smalahove), и оно на самом деле очень вкусное.

Вкусные гастрономические подарки

Захватите домой местные деликатесы и продлите норвежские каникулы.

Røkelaks («рёкелакс», копченый лосось)
Приобретите целую рыбину или купите тоненькие ломтики в упаковке. И не забудьте захватить особый горчичный соус.

Ørret («оррет», форель)
Как известно, форель на вкус немного слаще лосося. А если у вас хватит храбрости, попробуйте частично ферментированную форель.

Brunost («брюнуст», коричневый сыр)
Привезите домой этого сладкого козьего сыра, ведь это означает, что вы забираете с собой частицу нашей норвежской души. Обязательный инструмент – традиционная норвежская сырорезка, которая найдется практически на каждой норвежской кухне.

Соль из водорослей
Даже такому повседневному продукту, как соль, можно добавить экзотичности, если изготовить его из морских водорослей.

Sild («силь», селедка)
Способов приготовления селедки здесь великое множество, а маринадов и приправ к ней и того больше.

“Flatbrød” («флатбрё»)
Сухой хрустящий хлебец, намного тоньше, чем даже самый тонкий в мире лэп-топ. Он чаще всего продается в картонных коробках. Лучше всего подходит к супам и рагу, а еще из него можно делать бутерброды с копченостями и сметаной.

Lefse («лефсе»)
Традиционный мягкий плоский блин из муки, картофеля, молока и масла. Изготавливается при помощи традиционной утвари.

Кофе
На международных конкурсах норвежский кофе занимает призовые места и считается одним из лучших в мире.

Смесь для приготовления вафель и вафельница
Если хотите проникнуться духом норвежского уюта кус, съешьте вафлю.

Домашнее варенье («syltetøy» – сюльтетёй)
Подсластите возвращение домой вареньем, изготовленным в стране, знаменитой своей девственной природой.

Valdresflye.
Photo: Tina Stafrén

Четыре вида дичи, которые нужно попробовать

Сезон охоты в Норвегии приходится на осень. В это время во многих ресторанах, а также дома, подают блюда из дичи. Ниже перечислены четыре вида мяса, которые нужно непременно попробовать в Норвегии:

1. ЛОСЬ. Правильно приготовленное мясо лося – настоящий деликатес, схожий по вкусу с олениной.

2. СЕВЕРНЫЙ ОЛЕНЬ. Поголовье северных оленей на севере Норвегии насчитывает свыше 250 000. Саамы, коренной народ, заселяющий Северную Европу, традиционно занимаются оленеводством. Мясо этих животных постное и очень вкусное.

3. ОЛЕНЬ. В последние годы численность оленей в норвежских лесах превзошла численность лосей. Обычно оленина подается в виде стейков, но ее также коптят, сушат и вялят.

4. КУРОПАТКА. Самая востребованная среди норвежских охотников птица. Грудка молодой куропатки очень нежная, с мягким вкусом. Ноги и остальные части птицы обладают более ярко выраженным вкусом дичи.

Норвежские сыры

Норвегия является родиной нескольких важных изобретений. Особенно норвежцы гордятся сырорезкой (ostehøvel – «устехëвель»). Ее создал Тур Бьорклунд (Thor Bjørklund) в 1920-х годах.

Самый знаменитый норвежский сыр – это «брюнуст» (brunost), то есть коричневый сыр. Этот карамелизированный сыр из молочной сыворотки чем-то напоминает ириску или вареную сгущенку. Он, конечно, на любителя, и иностранцам он порой кажется слишком экзотичным. Норвежцы часто едят его с чем-нибудь сладким, например, с традиционными вафлями.

За последние годы линейка норвежских сыров значительно расширилась. Теперь местные сыровары производят все от камамбера, сыра с голубой плесенью, козьего мягкого сыра и бри до традиционного выдержанного «гамалуста» (gamalost – ‘старый сыр’) и мягкого «пюльтуста» (pultost), производимого из кислого с молока с добавлением семян тмина. Всего в Норвегии около 150 небольших сыроварен. Некоторые из них возглавляют молодые амбициозные сыровары, готовые экспериментировать с технологиями, добавками и сроками выдержки.

Интересно, станет ли когда-нибудь так же знаменит сам норвежский сыр? Конечно же, мы на это надеемся. Ряд местных сыроваров прикладывает все усилия, чтобы удовлетворить самых взыскательных ценителей этого продукта.

Опять же, чистая холодная природа Норвегии – источник высококачественного коровьего и козьего молока.

Что норвежцы едят на Рождество

Мы, норвежцы, относимся к рождественским традициям со всей серьезностью. Вот несколько традиционных рождественских блюд, которые появляются у нас на столах во время этого праздника.

Риббе
Жареная свиная подбрюшина, обычно подаваемая с тушеной капустой, вареной картошкой, колбасками, тефтелями и мясной подливкой.

Пиннещётт
Вяленые, сушеные и иногда копченые бараньи ребрышки.

Лютефиск
Вяленая рыба, вымоченная какое-то время в воде с щелоком (так в былые времена хранили некоторые продукты), а затем пропаренная в духовке.

Смокакерь
По традиции на Рождество необходимо испечь и подать на стол семь видов печенья и (или) пирожных.

Аквавит
Картофельная водка, настоянная на таких травах, как тмин, анис, укроп, фенхель и кориандр.